【明报专讯】如果告诉你，平时光顾的餐厅，已经开始用预制食材，只需翻热、调味和摆盘便送上；想享用现煮美食的你，可能会有点失落。不过，预制菜不是新事物，餐厅一向有「执码」准备食材的做法。只是疫后生意难做、大厨难求，海南鸡、烧腊、乳鸽和水煮鱼等也成预制菜肴，变食肆救命稻草。而让人直接带回家的预制餸包，更具解放家务潜力；就算是「无饭夫妇」，煮餐本地菜盛宴，亦不会太辛苦。

「预制菜」不是新事物

「预制菜」是内地新词汇，但工业化预制食材，可追溯到20世纪美国，又在1980年代于日本发展成熟。英文「ready meal」一词，定义为经处理好（already prepared）、只需要加热（heated）便可食用的食物，日文也有「调理済み料理」表达相同意思。换言之，「预制菜」早已出现，尽管成本未如今日内地般，压缩到极致。

在阿里巴巴批发网站，一间湘菜预制菜供应商销情最好。「梅菜扣肉200g」卖2元人民币，「肉沫外婆菜150g」只需2.8元人民币。如此低廉的价格，受惠于大规模自动化生产。网页描述指，产品能解决大厨难求、成本上升等问题。

按国家市场监督管理总局的定义，预制菜是工业（自动）化加工制成，加热或煮熟后就可以使用的预先包装菜肴，不能添加防腐剂，不包括主食类食品。有两年年资的厨师小铭（化名）说，没怎么听过这个词，但会想到炸鸡和薯条，港人常吃的快餐食物和餐厅每天「叫（下订单）」的货。

工业化、廉价等词汇，应用到饮食上，负面意思似乎较多。致力推广手冲港式奶茶的香港餐饮联业协会会长黄家和说，若日后餐厅广用预制奶茶（如茶粉），会感到可惜，「一定没那么香浓、丝滑㗎！又定了每一杯都一样」。小铭则提醒，食肆生意或多或少都经预先制作，虽然未必只需翻热，「餐厅煮麻婆豆腐，都会预先『切码（切好食材）』」。他认为餐厅侧重预制菜，本身不是问题，问题是会否用了一些不应该预制的食物？他指要反思为何少有餐厅从零开始预备食材，「为什么不所有食材都自己做？可能要悭成本，可能请唔到厨师，或想请少个厨师」。

厨师人手短缺，的确是餐饮业目前的大难关。黄家和月前估计，餐饮从业员职位空缺有约两成多，预制菜正好填补劳力缺口。他认为港人疫情间常叫外卖，或吃冰鲜及罐头食物，已习惯预制膳食，就算现在餐厅采用更多预制料理，消费者也能逐步接受。

原只预制鸡 15分钟可出餐

内地有许多教人识别预制菜的文章，江苏省消费者权益保护委员会的调查显示，过半消费者表示去餐厅就是想吃新鲜菜品，反对餐厅使用预制菜。在香港，不少人的胃已被唐顺兴家禽的预制肉品「征服」。唐顺兴集团网站展示，太兴、翠河、大家乐、大快活、明星海星酒家……无一不是其客户。这间创立于1990年代的供港家禽公司，15年前转营预制肉品，供港鸡约占全港入口量三成。

访问途中，该集团曾任中、西餐厨师的职员，端来一碟海南鸡、卤水乳鸽和蜜汁叉烧。总经理唐振峰说明：「预制菜就是标准化、快速出餐。比如这碟鸡，同事大概花15分钟，就可以出餐。如果你用传统做法，生到熟鸡要一个钟，之后又要摊冻、过冷河，起码个几两个钟头，又难保存；叉烧传统做法，也起码3个钟以上。」

客户可以选择购入经简单烹调的原只鸡，出餐时再斩件、调味和摆盘，翻热还原、调配菜式的理想味道。「淋口水汁，就是口水鸡；淋沙姜汁，就是沙姜鸡。」就算是预制叉烧，餐厅也可以按喜好决定烧焦程度，「喜欢燶边就烧耐些」。若觉得预制调味更好、更稳定，唐顺兴也能提供经完全调味的预制菜，翻热便可食用。

「我们的产品不一定比买原料便宜，但让餐厅悭人手，出品稳定。」他说香港厨师短缺，乃因工作辛苦，少人入行，就算高薪聘请，也未必可找到有经验的大厨。「我们希望帮轻后厨压力，我们有SOP（标准步骤）教学客人，用指定温度翻热，只要跟着做。」

唐振峰说，中央政府定义下，预制菜整体是正面的词汇。有人批评它即是「隔夜菜」，但他认为，在目前加工技术下，只要实时冷藏处理，就可以确保预制菜食材新鲜度，营养也不会大量流失，加上杀菌和妥善物流及储存安排，食安风险也可控。

「好坦白讲，有的人会为了降低成本粗制滥造。我觉得价格战没意思，当然要有合理价钱，但做出独特口味，保持质素才能赢得消费者欢心。」问唐振峰，连锁餐厅客户会不会介意说明餐点采用预制菜，他说餐厅多数不会标榜，但希望自家预制菜做出口碑，能如标榜面餐用出前一丁面般，未来会有餐厅标榜鸡肉是「唐顺兴鸡」。

消息来源：明报