要成功，除了努力，最紧要懂得扬长避短，在擅长领域发挥实力，才能事半功倍。老字号烧味店「唐顺兴」二代传人唐振峰（Patrick），眼见现代人消费模式改变，与其死守门市，倒不如回归本行，加码投资父辈创立的家禽养殖生意,从源头为食客带来好食材；同时因应新一代家庭和食肆需要，打造预制优质美食，既方便又好味。

近年，不少香港老牌食肆敌不过时代冲击，逐一宣布结业，淡出历史舞台。就连大型连锁烧味店「唐顺兴」也跌落神坛，从过去拥有逾 40间分店，到现时全港仅剩 8间，不少熟客感到慨叹，本地老店将成历史。

提到门市陆续结业收档，身为唐顺兴二代接班人、现任香港区总经理的Patrick没唏嘘之情，事关唐顺兴除了烧味门市外，更在内地设置养殖场和屠宰加工厂，养殖的鸡、鸭、鹅及乳鸽，以冰鲜或熟食加工方式，供应全港各大连锁餐饮、烧味店、餐厅食肆；同时亦提供「冰鲜家禽」和「方便熟食」予超市、便利店及网店，供家庭主妇选购；公司亦设有车队，每日把冰鲜禽肉及预制餸菜等，送往全港各大零售商户及食肆。

精制三餸一汤

烧味门市生意难做，Patrick指属市场必然结果；他认为港人消费模式已改变，过去有不少大家庭不时聚会，晚饭前通常会斩料加餸，如今小家庭模式盛行，即使一家人聚餐，也倾向出外用膳。况且有些家庭主妇为求方便，爱帮衬预制菜，只要稍为翻热，即可做出三餸一汤家常菜，「我们不时研究新产品，发现很多年轻人不懂斩鸡，甚至连斩鸡刀都没有，故此最近研究一款已切好的新产品，弄热即可上碟，既方便又衞生。」虽然口中对门市没落不感可惜，但 Patrick不讳言庆幸做过门市，深明零售生意的「痛点」，亦佩服父辈在 1990年创业时，已在内地罗浮山开办养鸽场，并铺好批发家禽的运输物流链。当他成年后接过家族生意，也没太多包袱，加上长辈十分开明，10年来一直一帆风顺。

Patrick谓在经营门市时，留意许多食肆为予人新鲜感，不时更换餐牌，为着创新口味伤尽脑筋。为此，Patrick想在提供原材料之余，由他研发新美食，加工成预制菜式，减轻食店的负担。「现代人最讲求效率，每碟餸都由执码开始做起，根本追不上出菜进度。所以，我们提供一些预制菜式，大大加快厨房出餐。」食肆用加工预制菜，岂非失去特色？食客会否觉得物非所值？Patrick笑称，预制菜才是激发厨师创意的关键。「如厨师对自己有信心，当然可买原材料。不过，预制菜都有优势，例如叉烧可做出不同特色菜，但做叉烧工序繁复又专门，厨师选用预制菜可免去很多烦恼，更能专心设计新菜式，我们只是提供解决方案。」

他指简单如一碟芙蓉蛋饭，一般餐室根本没人力物力从腌肉做起，大部分叉烧都是外购自中央厨房；厨师们做好炒蛋和调配口味，即可成为自家招牌菜。他谓现时内地食肆使用预制菜比例愈来愈高，很多都是他的顾客，未来将会成为潮流。

事实上，旗下预制烧味产品，只需经过简单翻热，即可还原八九成新鲜出炉味道，选用的「九瘦一肥」的 1号脢头肉质软嫩、富有肉香与酱汁滋味，最妙处是渗出微微焦香，使人回味。

拣食靓鸡秘籍

如今冰鲜鸡大行其道，许多爱鸡老饕大弹体积小、没鸡味。Patrick笑说，正如人类成长环境、食物营养、教育不断改变；鸡只饲养方法亦非一成不变，而鸡的味道，取决于鸡种、饲料和鸡龄。

现时市面上大部分食到的，分别是三黄鸡和清远鸡，前者主打肉质细滑，后者味道较浓；饲料方面，一般会加入益生菌，促进鸡只肠道健康，让牠们成长快、肉质更结实。「鸡味浓淡与鸡龄成正比，不过养得久，肉质就会嚡。现代鸡可能比从前更早推出市场，但这是科学方法计算的结果，在肉质与鸡味中取得平衡。」他说现代家禽养殖业进入科技化时代，讲求成本效益之余，也较衞生与精准化，从前食客最喜欢的走地鸡，近年已近绝迹市场。「让鸡只自由走动，鸡肉会较有弹性，但没人知牠吃过什么，周围环境亦未必衞生。」故此，旗下出产的鸡只，在养殖场与世隔绝，由屠宰到加工，一律采自动化或无菌处理，期间更有计算机化纪录，保证每只鸡出产都「有迹可查」。

事实上，Patrick出产的预制白切鸡,只需稍为翻热，鸡身黄油丰富，吃下去鸡肉嫩滑中带点嚼劲，咸香十足，与新鲜鸡相差无几。「若果厨师花些心思在摆盘上，大部分食客都未必食得出是预制菜式。」

Patrick认为香港人相当识饮识食，但凡喜欢的味道，放于四海皆准。今年初，他把香港人「食惯食熟」的乳鸽预制成品带到泰国市场，并计划今年内位于河南的工场正式投产后，即进军东南亚；稍后打算推出自家手机 App，让中小企都可透过网上落单，总之谂头多多。

「自问是思想传统的人，家族观念很重，觉得父辈花了一生努力时间，搭建这样好的平台给我们。我希望能好好发挥，传承下去。」他自豪地说。

信息来源：信报