白切鸡食材供应商卫生要求。白切鸡作为一道经典粤菜，其食材（尤其是鸡肉）的卫生安全直接关系到消费者健康。白切鸡食材供应商需严格遵循以下卫生要求，涵盖从原料采购到成品交付的全链条管理：

一、原料采购与验收

供应商资质审核鸡肉来源必须为具备合法资质的养殖场或屠宰场，需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明及追溯码，确保原料来源可追溯。

优先选择通过无抗养殖认证、有机认证或绿色食品认证的供应商。

原料验收标准感官检查：鸡肉表面应无淤血、无异味、无病变，肉质弹性良好，表皮无破损或异常斑点。

微生物检测：每批次原料需抽样检测沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，结果须符合国家食品安全标准（如GB 2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》）。

药残检测：重点检测氯霉素、呋喃唑酮等违禁药物残留，确保符合GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》。

二、生产加工过程控制

加工环境要求生产车间需符合GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》，划分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，人流、物流通道严格分离。

每日开工前需进行空气沉降菌检测，洁净区菌落总数应≤30 CFU/皿（直径90mm）。

关键工艺控制点解冻环节：采用冷藏解冻（0-4℃）或流水解冻（≤20℃），禁止室温解冻，避免微生物滋生。

预处理环节：去毛、去内脏等操作需在专用设备中进行，刀具、案板每2小时消毒一次，防止交叉污染。

冷却环节：熟制后的鸡肉需立即置于0-4℃冷库中冷却，中心温度降至10℃以下的时间不得超过2小时。

添加剂与辅料管理若使用调味料（如姜、葱、料酒），需确保辅料符合GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用。

禁止使用工业级双氧水、甲醛等非食用物质进行增白或保鲜。

三、储存与运输管理

冷链控制原料及成品储存温度：鲜鸡肉：0-4℃

冻鸡肉：-18℃以下

熟制白切鸡：0-4℃（保质期≤3天）

运输车辆需配备实时温度监控系统，温度波动范围不得超过±2℃。

包装与标识内包装材料需符合GB 4806.7-2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》，外包装注明生产日期、保质期、储存条件及食用方法。

预包装产品需标注过敏原信息（如含大豆蛋白的调味料）。

四、人员与卫生管理

从业人员健康要求直接接触食品的人员需持有健康证，每年进行体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者不得上岗。

进入车间前需更衣、洗手、消毒，穿戴工作服、帽、口罩及防水靴，手部细菌总数≤300 CFU/只手。

清洁与消毒生产设备、工器具每日使用后需进行CIP清洗（Clean-In-Place），消毒剂浓度及作用时间需符合产品说明书（如次氯酸钠50-100ppm，作用时间≥5分钟）。

虫害控制：车间入口设风幕机，排水口加装防鼠网，定期委托第三方机构进行虫害密度监测。

五、追溯与召回机制

批次管理每批次原料、半成品及成品需建立独立档案，记录供应商信息、生产日期、检验报告及流向，确保48小时内可完成追溯。

不合格品处置微生物超标、药残阳性或感官异常的产品需立即隔离，24小时内启动召回程序，并向属地市场监管部门报告。

六、合规性要求

法规遵循供应商需取得《食品生产许可证》（SC认证），并通过HACCP或ISO 22000食品安全管理体系认证。

定期接受市场监管部门抽检，抽检项目覆盖兽残、微生物、重金属等指标。

第三方审核鼓励供应商接受BRC、IFS等国际食品安全标准认证，或委托SGS、Intertek等机构进行年度审核。